Соление капусты на зиму

вторник, 11 октября, 2016
Квашеная капуста
Фото: rial-hleb.ru

Старинный способ, который использовали на Крайнем Севере — в устье реки Енисея, совсем близко от Ледовитого океана

Это соление капусты по старинному способу, так солила моя бабушка и мама. Никаких особенных премудростей, все предельно просто, но капуста получается вкусной и хрустящей и может храниться до следующего урожая. Витамин С в квашеной капусте сохраняется длительнее, чем в свежей за счет кислой среды. Людям это известно давно из их практической жизни.

Моя бабушка выросла на крайнем Севере, их дом располагался в фактории Гольчиха, в устье реки Енисея, совсем близко от Ледовитого океана. У бабушкиной семьи был очень хороший дом, приспособленный для жизни в условиях Крайнего Севера.

Нередко, случалось так, что полярники, исследующие север, поневоле оказывались их гостями, когда терпели бедствие в ледовитом океане. Люди, которым удалось спастись, страшно болели цингой, которая возникает у человека при большом дефиците витамина С.

Люди были так ослаблены, что не могли ходить, у них расшатывались и выпадали зубы, падал иммунитет, присоединялись самые различные, тяжелые болезни. Бабушкина семья всегда помогала этим людям, не знаю известен ли им был тогда витамин С, но цингу они вылечивали квашеной капустой, которую в бабушкином доме на зиму запасали бочками.

Соление капусты начинается с подготовки моркови, мою и очищаю ее и прокручиваю на крупной механической терке, которая имеется у меня с незапамятных времен.

Соль нужна крупного помола, не содержащая йода.

Капусту солю в 2 ведерном эмалированном бачке. Капустные вилки очищаю до чистых листьев, с одного из вилков снимаю еще несколько чистых листьев и закрываю ими дно бачка.

Над большим эмалированным тазом устанавливаю шинковку и шинкую капусту, оторвавшиеся крупные листья шинкую острым ножом. Получается быстро и не очень мелко.

Когда таз заполниться более половины посыпаю всю капусту двумя горстями тертой моркови, добавляю примерно 1.5 горсти соли и все перемешиваю руками, до тех пор, пока капуста в руках увлажнится. Сильно капусту не нужно уминать, она в этом случае может стать мягкой.

Продолжаем соление капусты, пока не заполнится до верху бачок, всю капусту опять укрываем капустными листьями. Сверху кладу мелкую тарелку большой площади и ставлю на нее груз.

У меня грузом является 3х литровая банка с водой, все сооружение сверху укрываю чистой материей, /старой скатертью/.

В теплом помещении оставляю капусту бродить на 2 или 3 суток в зависимости от окружающей температуры помещения, мне бывает достаточно 2х суток.

Ежедневно утром и вечером протыкаю капусту заостренной, деревянной веселкой, у меня она существует для этого много лет. Через несколько часов капуста начинает давать рассол, который все более увеличивается, а капуста в бачке оседает. На вторые сутки брожения, рассола в капусте уже много, ее стоит попробовать, чтобы решить по вкусу капусты готова ли она для упаковки в банки.

Перекладываю готовую капусту в банки, удобнее в 3х литровые, но можно и в другие, капусту в банках уплотняю, из 2х ведерного бачка получается, примерно, 3,5 банки квашеной капусты.

Сверху, в банках кладу крупные капустные листья, которыми были на дне и сверху бачка. Закрываю банки капроновыми крышками.

Основное соление капусты завершено. Банки вначале оставляю в холодильнике дома, потому что капуста еще продолжает в банках бродить, ее еще стоит протыкать 1 раз в день, чтобы со дна выходил углекислый газ.

Затем переносим соленую капусту на хранение в погреб, там я прикрываю капроновые крышки сверху еще жестяными банками из-под консервов. Капуста может и до нового урожая сохраниться, но мы просто не хотим ее летом, поэтому кому-нибудь отдаем.

Бачок освобождается и в нем можно продолжать соление капусты, так я и солю понемногу новые партии до самого декабря.

Есть народная примета, что соление капусты нельзя проводить неделю до Покрова и неделю после Покрова, это связано с фазами луны (Покров Пресвятой Богородицы и Приснодевы Марии — 14 октября). Я этой приметой в прошлом году пренебрегла и одну партию капусты посолила сразу после Покрова, и капуста у меня оказалась мягкой. Может быть совпадение, но сейчас я буду народной примете следовать.

Во время уборки урожая обнаруживается, что некоторые кочаны среднепоздней капусты немного треснули, или у них испорчены верхние листья, или они повреждены вредителями. Капуста у таких кочанов хорошего качества, но долго кочаны не сохраняться, поэтому за неделю до Покрова можно осуществить соление капусты этих — не прочных кочанов.

У меня в этом году опять очень много выросло капусты, так уж как-то получается, что я всегда сажу лишнюю рассаду, видимо потому, у нас своя рассада, из наших теплиц.

Сейчас, в начале октября, мы уже снимаем урожай капусты. Вначале убираем поздние сорта, которые будут храниться в погребе свежими.

Крепкие кочаны среднепоздних сортов, которые идут на соление капусты, лучше убирать после первых небольших ночных заморозков, чтобы исчезла горечь.

Инна Хрустящая, специально для портала НовостиАстрахани.РФ

Рубрика:


Читайте наши анонсы в соцсетях: